こだわり

【食材・味見】岩本屋味魂

『食材』

コク旨まろやか豚骨スープ

大量の国産豚ゲンコツを割り臭みを取るためにきれいに血抜きをするのに一晩。
これに手を抜かないことが臭みの無い旨いまろやかスープの秘訣です。強火で一気に沸かし、更に十二時間強火のままゴトゴト煮込みます。豚の旨みをしぼり取り、コラーゲンもたっぷりで美容と健康にも良いまろやかスープです。

門外不出 秘伝の醤油タレ

調合内容は三人しか知らない極秘のタレ。

コシが命 多加水熟成真空麺

麺の命はコシの強さ!これがないと旨い麺とは言えません。スープとの相性とコシの強さを求めて今も進化し続けています。タンパク質の量が多い小麦粉「スーパーベスト1」、モンゴルかん水を使用。加水率が高めで、真空ミキサーを使用しさらに三日間熟成させることで、のびにくいコシの強いかためのちぢれ麺に仕上げています。

手切りの旨さ 薬味ねぎ

レンゲですくったスープと共に口の中に入ってきた薬味ねぎをかみしめた時の旨さにこだわり機械では切らず、国産の白ネギのみを手間暇かけて包丁で切っています。

とろ〜りとろとろやわらかチャーシュー

旨み多めの厳選した豚のバラ肉をまずは強火で煮込み、旨みをしっかり封じ込めます。次に中火で肉の芯まで火を通し、最後に弱火でコトコトト煮込み、じっくりやわらかくしていきます。それを更に創業当初からつぎ足しながら使っている秘伝のタレにつけ込み、じっくりじっくり弱火で煮込みます。スープとの絶妙なバランスを保ったとろ〜りとろとろのやわらかチャーシューです。

香ばしい焦がしメンマ

塩漬けされたメンマの塩抜きに一晩。味付けに強火で1時間半。さらにスープに香ばしさを出すために焦がしています。一風変わった味わい深い、手間暇かけたメンマです。

『味見』

どんなに個々の素材が良くても旨いラーメンにはなりません。タレ、スープ、麺のバランスをとるために一日最低八杯味見をします。気に入らなければさらに何杯も味見します。お客様に満足して頂くために、一切の妥協を許しません。納得のいかない場合は店を閉めさせていただきます。

『おこのみ・微調整』

私自身、飲食店に行った場合「もう少し塩味が濃かったら…」「自分の好み通りに食べる事ができたらどんなに美味しいか」とよく思う時がありますが、わざわざ言うのも悪いなと思って遠慮(我慢)して食べてしまいます。せっかく来てくださったお客様に同じ様な思いをさせては申し訳ない、より多くのお客様に満足していただく為に当店では麺の硬さ、しょうゆ味(塩分)の濃さ、背脂の多さ、薬味ねぎの量をお選びいただけます。
しかし、これで完璧ではありません。実際にお客様にらーめんを一口二口食べていただいて微調整をし、初めてお客様好みの一杯ができると考えています。しょうゆ味が薄い場合はタレを、濃い場合はスープを、脂やねぎが少ない場合、それぞれお待ちいたします。また麺の硬さ、脂、ねぎが多い場合は作り直し(何度でも)させていただきます。どうしても満足していただけない場合は代金をお返しします。
おこのみに書かれていないこと、思いついた事などできる限り対応させていただきます。どうか遠慮なく、妥協せず、気軽にお申し付け下さい。

『オープンキッチン』

「ご注文頂きました」→「お待たせいたしました。」食券を受け取ってからラーメンを提供するまで、ほとんどの手順をお客様に見えるように、当店ではオープンキッチンにしています。その理由は
一、実際に商品の扱い方を見て頂くことで安心して頂くため
一、待ち時間を退屈させないため
一、常に従業員が緊張感を持つため
などです。安心して頂くというのはもちろんのこと、待ち時間を退屈させないために湯切りの仕方なども意識しており、従業員の評価項目に湯切りパフォーマンスなどもあります。また常にお客様から見られていることで、ほどよい緊張感をもって働く環境を作っています。
特に衛生面では顔や上半身は触らない、お金を触った後は手を洗うまで食材を触ってはいけないなど、研修時にその理由と共に説明しております。

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